수수께끼의 옛날 가정식 요리
칼럼. 과거부터 현재까지, 스웨덴 일간지 다겐스 니헤테르(Dagens Nyheter)에는 'husmanskost(가정식 요리)'라는 단어가 자주 등장합니다. 하지만 정확히 무엇을 의미하는지는 명확하지 않습니다.
가정식 요리의 등장
1887년 12월 27일자 다겐스 니헤테르에서는 할란드(Halland) 지역의 연회 문화가 변화하고 있다는 기사를 찾아볼 수 있습니다.
“과거 모든 마을 잔치에서 빠지지 않던 요리인 고기, 돼지고기, 브라운 빈(콩 요리)은 평원 지역에서는 가정식 요리로 격하되었고, 라구와 앨러 도브(à la daube)가 그 자리를 대신했다.”
기사 작성자는 회의적인 시각을 보입니다. 하지만 이 기사는 다겐스 니헤테르에서 가정식 요리가 무엇인지, 또는 무엇일 수 있는지에 대해 처음으로 언급한 사례 중 하나입니다.
가정식 요리의 다양한 모습
1800년대의 'husmanskost' 관련 기사를 검색하면, 대부분 하숙 광고가 나옵니다. 1867년의 한 광고를 예로 들면 다음과 같습니다.
“병약한 젊은 여성분이 품위 있는 가정에 하숙하기를 원합니다. 조건은 개인실, 맛있는 가정식 요리, 간호, 그리고 필요시 일반적인 돌봄입니다.”
1869년의 광고도 있습니다.
“3~4명의 품격 있는 신사분들, 여관 음식에 싫증이 나시고, 든든하고 잘 차려진 가정식 요리를 더 중요하게 생각하시는 분들을 환영합니다. 정돈되고 교양 있는 집에서 점심 손님으로 하숙하실 수 있습니다.”
이러한 광고에서 가정식 요리는 맛있고, 든든하며, 잘 차려진 음식 외에도 강하고, 풍미 있으며, 간소하고, 소박하며, 일반적이고, 정돈되고, 시민적이며, 균형 잡히고, 다채로우며, 풍성하고, 충분하며, 든든하고, 건강하며, 영양가 있고, 저렴할 수 있다고 묘사됩니다.
가정식 요리의 정체
하지만 1921년의 이 광고에서도 가정식 요리가 무엇인지 정확히 밝히지 않습니다.
“저희가 사랑받는 가정식 요리를 맛보세요! 1kg당 1크로나. 슬라크테리아크티에볼라게트 노르말름(Slakteriaktiebol. Norrmalm)”
4년 후, 같은 회사에서 더 다양한 메뉴를 제공합니다.
“4가지 저렴한 점심 메뉴 – 가정식 요리 0.70크로나, 렁모스(Lungmos) 1.00크로나, 스토르코르브(Stångkorv) 1.00크로나, 블로푸딩(Blodpudding) 1.20크로나”
이들은 여전히 가정식 요리가 무엇인지 밝히지 않지만, 렁모스, 스토르코르브, 블로푸딩과는 다른, 더 저렴한 음식임을 알 수 있습니다.
고급 가정식 요리?
1932년 백화점 NK는 매일 테이크 아웃 가능한 가정식 요리 광고를 내면서, 램 나바린(lammnavarin, 양고기 스튜)과 채소, 오븐에 구운 가자미와 타르타르 소스, 또는 송아지 안심과 샴피뇽 소스 등을 예시로 제시합니다.
가정식 요리의 기원
과거, 그리고 현재에도 렌필레(renfilé, 순록 안심)를 가정식 요리의 예로 드는 사람은 많지 않을 것입니다. 하지만 NK는 슬라크테리아크티에볼라게트 노르말름과는 다른 고객층을 가지고 있었을지도 모릅니다. 원래 이 용어는 손님과 하인을 위해 다양한 종류의 음식을 제공하는 여관에서 사용되었으며, 가정식 요리는 더 간단한 음식을 지칭하는 이름이었습니다.
렁모스는 당시 하인들에게는 놀라운 음식이 아니었을 것입니다. 반면, 프랑스식 램 나바린은 놀라웠을지도 모릅니다.
니세(Nisse)의 다른 칼럼을 더 읽어보세요. 예를 들어, 노르르랜드(Norrland) 내륙 지방에서 하루를 보낸 후 무엇을 기대할 수 있는지에 대한 글이 있습니다.
Kåseri.
Många träffar på ordet husmanskost finns i Dagens Nyheter ända från starten.
Men vad som faktiskt avses är inte alldeles tydligt.
Den 27 december 1887 kan man i Dagens Nyheter läsa om hur kalasvanorna i Halland håller på att ändras: "Den fordom på alla bondkalas stående rätten kött, fläsk och bruna bönor har på slättbygden degraderats till husmanskost, och ragouten och à la dauben ha intagit dess plats." Det ska vara tjusigt, så klart, och artikelskrivaren är skeptisk.
Men det är också ett av de första exemplen i Dagens Nyheter på att man alls får reda på vad husmanskost är, eller kan vara.
Söker man på "husmanskost" rör de flesta av träffarna från 1800-talet annonser om inackordering.
Som denna från 1867: "Ett yngre sjukligt fruntimmer önskar inackordera sig uti en hederlig familj. Pretentionerna äro ett ensamt rum, god husmanskost, uppassning och dessutom vanlig tillsyn, då så fordras." Eller från 1869: "Tre à 4 bättre HERRAR, som ledsnat vid värdshusmat och mera skulle sätta värde på kraftig och väl lagad husmanskost, vore välkomna, om de skulle finna sig vid att inackordera sig som middagsgäster i ett ordentligt och bildadt hem." Förutom god, kraftig och vällagad kan husmanskosten i dessa annonser vara stark, välsmaklig, enkel, tarflig, vanlig, ordentlig, borgerlig, jemn, varierande, riklig, tillräcklig, stärkande, sund, närande och/eller billig.
Men inte ens i denna annons från 1921 avslöjas vad det egentligen handlar om: "Pröva vår omtyckta HUSMANSKOST! Endast 1:– pr kg. Slakteriaktiebol. Norrmalm" Fyra år senare erbjuder samma företag ett rikligare utbud: "Fyra billiga lunchrätter – Husmanskost 0:70, Lungmos 1:00, Stångkorv 1:00, Blodpudding 1:20" De avslöjar alltså fortfarande inte vad husmanskost är, men det är något annat – och billigare – än lungmos, stångkorv och blodpudding.
En helt annan bild ger varuhuset NK 1932 i annonser om husmanskost till middag för avhämtning varje vardag, exempelvis lammnavarin med legymer, ugnstekt gädda med tartarsås eller renfilet med champinjonsås.
Det är nog inte många som, vare sig förr eller senare, skulle sätta just renfilé som exempel på husmanskost, men NK hade måhända en annan kundkrets än Slakteriaktiebolaget Norrmalm.
Ursprungligen lär begreppet ha använts av gästgiverier som tillhandahöll olika sorts mat för herrskap och betjänter, där husmanskost då blev namnet på den enklare födan.
Lungmos skulle sannolikt inte ha överraskat den tidens betjänter.
Däremot en fransk lammnavarin.
Läs fler kåserier av Nisse, till exempel om vad som kan vänta när man varit i norra Norrlands inland över dagen.
