잊혀진 진미: 해삼 요리를 위한 기나긴 기다림
요약: 한 중국 요리 애호가가 1999년 샌프란시스코 차이나타운에서 구입한 건조 상어 지느러미를 이용해 호화로운 중국식 만찬을 계획했지만, 그 계획은 아직까지 실현되지 못했습니다. 이 기사는 해삼 요리를 만들기 위한 복잡한 과정과, 완벽한 만찬을 준비하는 데 필요한 시간과 노력을 이야기합니다.
꿈에 그리던 만찬
진정한 별미는 시간이 걸리는 법입니다. 기사의 주인공은 중국식 만찬을 계획했습니다. 그 중심에는 통째로 조리된 해삼이 놓일 예정이었습니다. 25년이 넘는 시간이 흘렀지만, 그 해삼은 여전히 주방 찬장에 잠들어 있습니다.
오래된 식재료
가끔 저는 건조 해삼이 얼마나 오래 보관될 수 있는지 궁금해집니다. 찬장 가장 깊숙한 곳에 있는 해삼은 유통기한이 적혀 있지 않습니다.
하지만 저는 그것을 언제 샀는지는 기억합니다. 1999년 1월 31일, 샌프란시스코에서 차이나타운을 거닐다, 건조 해삼으로 가득 찬 가게를 발견했습니다.
물론 다른 건조 해산물도 있었지만, 전문성은 놀라웠습니다. 가격도 그랬습니다. 품질에 따라 차이가 컸지만요.
저는 해삼 지느러미를 해삼 수프에 넣는 작은 조각으로만 보았기에, 깊은 인상을 받았습니다. 당시에는 해삼 지느러미를 사는 것에 윤리적인 문제가 있을 수 있다는 것을 알기 전이었고, 저는 중간 품질의 해삼을 하나 샀습니다.
잊혀진 계획
계획이 없었던 것은 아닙니다. 다만, 제 계획이 너무 거창했던 것입니다. 통째로 조리된 해삼은 중국 만찬에서 가장 호화로운 요리입니다. 저는 아직 맛본 적이 없지만, 일본에서는 – 모든 레스토랑이 플라스틱으로 만든 음식을 전시하는 – 요코하마 차이나타운의 최고급 레스토랑에서 통째로 조리된 해삼을 갈색 소스에 담아 만찬의 중심으로 내놓는 것을 보았습니다.
요리법
이 요리를 내는 방식은 중국식 연회에서 가장 중요한 메뉴입니다. 그리고 저는 아직 그런 만찬을 성공적으로 열지 못했습니다.
하지만 레시피는 있습니다. 사실, 저는 이미 1996년에 제 해삼을 사기 몇 년 전에 이 요리에 대해 썼습니다. 요리책은 이 레시피 때문에 구입했는데, 소리 내어 읽는 것이 매우 재미있기 때문입니다.
해삼을 물에 15분 동안 삶아 식힌 후, 국물에 5시간 동안 담가두고, 손질하는 것으로 시작합니다. 그 후, 새 물에 5시간 동안 삶고, 같은 시간 동안 국물에 담가두고, 다시 손질합니다. 이 단계를 네 번 반복합니다.
다음 조리를 위해서는 거대한 냄비가 필요하며, 해삼과 함께 닭 한 마리, 오리 한 마리, 말린 홍합 몇 백 그램, 돼지 족발 반 킬로그램을 넣습니다. 4시간 후에 오리를 꺼내고, 2시간 후에 국물과 해삼을 건져냅니다. 그러면 해삼은 부드러워집니다(총 1일 이상 삶은 후).
그 후에는 소금, 설탕, 쌀술로 간을 하고, 적당한 농도가 될 때까지 졸여서 해삼을 데우기만 하면 됩니다. 일주일 이상 걸릴 필요는 없습니다.
하지만 물론, 다른 모든 요리도 준비해야 합니다.
Nisse의 다른 에세이를 읽어보세요. 예를 들어, 예술가가 호의적인 관객을 확보하는 것이 얼마나 어려운지에 대한 내용입니다.
Kåseri.
Planen var klar: skapa en kinesisk bankett, som en hel hejfena kan bli mittpunkten i.
Ett drygt kvartssekel senare ligger fenan fortfarande och väntar.
Ibland undrar jag hur länge en torkad hajfena håller.
Den som ligger längst inne i skafferiet saknar nämligen bäst före-dag.
Men jag vet när jag köpte den.
Det var den 31 januari 1999, jag var i San Francisco och på promenad genom Chinatown hittade jag en butik som var fylld från golv till tak av nästan enbart torkade hajfenor.
Jo, lite andra torkade havsprodukter också, men specialiseringen var häpnadsväckande.
Prisnivån också, även om skillnaden mellan olika kvaliteter var stor.
Jag hade aldrig sett torkad hajfena annat än som små flisor avsedda att lösas upp till hajfenssoppa och var djupt fascinerad.
Det här var långt innan jag hade hört talas om att det kunde finnas etiska problem med att köpa hajfenor och jag slog till på ett exemplar av god mellankvalitet.
Sen blev den liggande.
Inte för att jag saknade en plan, utan för att min plan var för omfattande.
Hel hajfena är nämligen en kinesisk paradrätt av lyxigaste slag.
Jag har ännu aldrig varit i närheten av att smaka någon, men i Japan – där alla restauranger visar upp sina rätter avgjutna i plast – hade jag sett hur de finaste restaurangerna i Chinatown i Yokohama dukade upp hel hajfena i brunmurrig sås som själva mittpunkten.
Sättet att servera den är således som paradnummer i en kinesisk festbankett.
Och en sådan har jag ännu inte lyckats få till.
Ett recept har jag dock.
Det har jag faktiskt redan skrivit om 1996, några år innan jag köpte min egen hajfena.
Kokboken skaffade jag enkom för detta recept, eftersom det är så roligt att högläsa ur.
Man börjar med att koka fenan i vatten en kvart, låter den svalna i spadet fem timmar och rensar den sen.
Därefter kokar man den fem timmar i nytt vatten, låter den svalna i spadet lika länge och rensar den igen.
Detta steg upprepas fyra gånger.
För nästa kokning krävs en jättegryta, där hajfenan får sällskap av en höna, en anka, några hekto torkade musslor och ett halvkilo skinka.
Efter fyra timmar tar man bort ankan, efter två timmar till tar man tillvara spadet och hajfenan, som då ska vara mör (efter mer än ett dygns sammanlagd koktid).
Då återstår bara att smaksätta spadet med salt, socker och risvin, samt koka ner det till lagom simmighet och värma fenan däri.
Mer än en vecka ska alltihop inte behöva ta.
Men sen tillkommer förstås alla andra rätter.
Läs fler kåserier av Nisse, till exempel om hur svårt det kan vara för en artist att få en vänligt inställd publik med sig.
